Reduzierung des Kokosölanteils in pflanzlichem Frischkäse ohne Verlust der Cremigkeit
Das Fett, das den meisten pflanzlichen Frischkäsesorten ihre Konsistenz verleiht, ist Kokosöl, und Kokosöl besteht zu über 90 % aus gesättigten Fettsäuren. Die Hersteller wissen das. Die meisten haben auch gelernt, dass es schwieriger ist, Kokosöl aus einer etablierten Rezeptur zu entfernen, als einfach ein Fett durch ein anderes zu ersetzen.
Alle bisher getesteten Kokosöl-Ersatzprodukte bringen tendenziell dieselben Probleme mit sich: neue Emulgatoren, neue Stabilisatoren und wochenlange Versuche, nur um eine stabile Emulsion zu erreichen. Und selbst wenn die Emulsion stabil ist, wird oft ein Problem durch ein anderes ersetzt, beispielsweise eine dünnere Konsistenz, schnelleres Schmelzen oder ein wachsartiger Nachgeschmack, der von einem sensorischen Panel sofort bemerkt wird.
Warum die Reduzierung von Kokosöl schwieriger ist als es aussieht
Kokosöl erfüllt in pflanzlichem Frischkäse gleich zwei Funktionen: Es liefert Fett und sorgt durch seine Struktur bei Raumtemperatur für die Festigkeit und Konsistenz des Produkts. Um es zu entfernen oder zu reduzieren, muss ein Ersatz gefunden werden, der beides kann, ohne dass eine aufwendige Rezepturänderung nötig wird.
Die meisten pflanzlichen Fettersatzstoffe sind keine natürlichen Emulsionen. Sie werden als Rohöl geliefert, das anschließend mithilfe von Stabilisatoren und Emulgatoren in der Wasserphase emulgiert werden muss. Genau an diesem zusätzlichen Schritt scheitern Projekte häufig: mehr Zutaten auf dem Etikett, komplexere Prozesse und ein höheres Risiko, dass das sensorische Ergebnis nicht dem Original entspricht.
Ein Fettsystem, das bereits eine stabile Emulsion ist
Oleocreamᵀᵀᴹ geht von einem anderen Ansatz aus. Es wird aus Sonnenblumenkernen und Wasser hergestellt, und seine Funktionalität beruht auf Oleosomen: mikroskopisch kleinen Öltröpfchen, die Sonnenblumenkerne bereits produzieren und die jeweils von einer Membran aus Proteinen und Phospholipiden umhüllt sind, die von der Pflanze selbst gebildet wird.
Diese Membran bedeutet, dass die Emulsion bereits existiert, bevor Oleocreamᵀᵀᴹ in eine Rezeptur gelangt. Es muss kein Öl dispergiert und keine Grenzfläche von Grund auf neu aufgebaut werden. Daher kann es einer bestehenden Produktionslinie für pflanzlichen Frischkäse hinzugefügt werden, ohne dass neue Emulgatoren, neue Stabilisatoren oder ein zusätzlicher Prozessschritt erforderlich sind.
Die gleiche natürliche Membranstruktur trägt mit dazu bei, dass das sensorische Ergebnis erhalten bleibt. Sie ähnelt in ihrer Funktion weitgehend der Membran, die die Fettkügelchen in Milch umgibt, was einer der Gründe dafür ist, dass sich Milchfette im Mund so verhalten, wie sie es tun. Die Erhaltung dieser Struktur, anstatt eine Emulsion künstlich nachzubilden, verleiht Oleocream™ seine Cremigkeit.
Was das für gesättigte Fettsäuren bedeutet
Da Oleocreamᵀᵀᴹ auf Sonnenblumenöl basiert, unterscheidet sich sein Fettsäureprofil von dem von Kokosöl. Die Fette in Oleocreamᵀᵀᴹ sind hauptsächlich ungesättigt, was den Nutri-Score einer Rezeptur im Vergleich zu einer Rezeptur mit einem gesättigten Fettsäureprofil wie Kokosöl verbessert.
Das ist eine Frage der Zusammensetzung, keine sensorische. Der Clou von Oleocream™ ist nicht, dass es zufällig ein besseres Fettsäureprofil aufweist. Vielmehr müssen Hersteller nicht zwischen diesem Profil und der benötigten Textur wählen.
Wo es in eine bestehende Frischkäselinie passt
Speziell für Frischkäse ist die Mischkonfiguration, bei der Oleocream™ mit dem bestehenden Fettsystem in einem anwendungsabhängigen Verhältnis kombiniert wird, heute die wirtschaftlich ausgereifteste Methode. Sie ist so konzipiert, dass sie in eine bestehende Rezeptur und einen bestehenden Prozess integriert werden kann, nicht diese ersetzt.
Oleocreamᵀᵀᴹ ist auch unter den üblichen Bedingungen einer Frischkäseproduktionslinie stabil: Hitze, Säure und Scherkräfte, ohne dass ein zusätzlicher Homogenisierungsschritt erforderlich ist. Das ist gerade zu Beginn wichtig, da die Prozesskompatibilität oft darüber entscheidet, ob sich ein Versuch überhaupt lohnt.
In internen, blinden sensorischen Tests bevorzugten die Tester einen pflanzlichen Frischkäse mit Oleocream™ gegenüber einem Vergleichsprodukt aus 100 % Kokosöl. Dieses Ergebnis deckt sich mit den Erwartungen der Rezeptur: ein reichhaltigeres Mundgefühl, ein reinerer Abgang und weniger wachsartiger Nachgeschmack, der entsteht, wenn dem Käse Konsistenz verliehen wird, ohne dass tatsächlich Fette seine Funktion erfüllen.
Die praktischen Erkenntnisse
Die Reduzierung von Kokosöl in pflanzlichem Frischkäse bedeutet nicht länger, dass die Rezeptur komplett neu entwickelt werden muss. Da Oleocream™ bereits eine stabile, natürliche Emulsion ist, lässt es sich ohne neue Emulgatoren, Stabilisatoren oder einen neuen Prozessschritt in bestehende Produktionslinien integrieren und verschiebt gleichzeitig den Fettsäureanteil in Richtung ungesättigter Fettsäuren.
Nehmen Sie Kontakt mit unserem technischen Team auf, um eine Rezepturstudie für Ihre Frischkäse-Produktlinie zu besprechen.
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