Het kokosoliegehalte in plantaardige roomkaas verlagen zonder verlies van romigheid.
Het vet dat de meeste plantaardige roomkazen hun consistentie geeft, is kokosolie, en kokosolie bestaat voor meer dan 90% uit verzadigd vet. Fabrikanten weten dit. De meesten hebben ook geleerd dat het verwijderen van kokosolie uit een bestaand recept lastiger is dan simpelweg het ene vet door het andere te vervangen.
Alle tot nu toe geteste kokosolievervangers vertonen over het algemeen dezelfde problemen: nieuwe emulgatoren, nieuwe stabilisatoren en wekenlang experimenteren om een stabiele emulsie te verkrijgen. En zelfs wanneer de emulsie stabiel is, wordt het ene probleem vaak vervangen door het andere, zoals een dunnere consistentie, sneller smelten of een wasachtige nasmaak die direct door een sensorisch panel wordt opgemerkt.
Waarom het verminderen van kokosolie moeilijker is dan het lijkt
Kokosolie vervult twee functies in plantaardige roomkaas: het levert vet en zorgt, dankzij de structuur bij kamertemperatuur, voor de stevigheid en consistentie van het product. Om kokosolie te verwijderen of te verminderen, moet een vervanger worden gevonden die beide functies vervult zonder dat het recept ingrijpend hoeft te worden aangepast.
De meeste plantaardige vetvervangers zijn geen natuurlijke emulsies. Ze worden geleverd als ruwe olie, die vervolgens in de waterfase geëmulgeerd moet worden met behulp van stabilisatoren en emulgatoren. Juist deze extra stap is vaak de reden dat projecten mislukken: meer ingrediënten op het etiket, complexere processen en een groter risico dat het sensorische resultaat niet overeenkomt met het origineel.
Een vetsysteem dat al een stabiele emulsie is.
Oleocreamᵀᵀᴹ kiest voor een andere aanpak. Het wordt gemaakt van zonnebloempitten en water, en de werking ervan is gebaseerd op oleosomen: microscopische oliedruppeltjes die zonnebloempitten van nature produceren en die elk omhuld zijn door een membraan van eiwitten en fosfolipiden die door de plant zelf worden aangemaakt.
Dit membraan betekent dat de emulsie al bestaat voordat Oleocreamᵀᵀᴹ aan een recept wordt toegevoegd. Het is niet nodig om olie te dispergeren of een interface vanaf nul op te bouwen. Daarom kan het worden toegevoegd aan een bestaande productielijn voor plantaardige roomkaas zonder dat nieuwe emulgatoren, nieuwe stabilisatoren of een extra verwerkingsstap nodig zijn.
Diezelfde natuurlijke membraanstructuur draagt bij aan de behoud van de sensorische ervaring. De functie ervan is grotendeels vergelijkbaar met het membraan rond de vetbolletjes in melk, wat een van de redenen is waarom melkvetten zich in de mond gedragen zoals ze doen. Door deze structuur te behouden, in plaats van kunstmatig een emulsie te creëren, krijgt Oleocream™ zijn romigheid.
Wat dit betekent voor verzadigde vetzuren
Omdat Oleocreamᵀᵀᴹ op zonnebloemolie is gebaseerd, verschilt het vetzuurprofiel ervan van dat van kokosolie. De vetten in Oleocreamᵀᵀᴹ zijn voornamelijk onverzadigd, wat de voedingswaarde van een recept verbetert in vergelijking met een recept met een verzadigd vetzuurprofiel zoals kokosolie.
Dit is een kwestie van samenstelling, niet van sensorische eigenschappen. De sleutel tot Oleocream™ is niet dat het toevallig een beter vetzuurprofiel heeft. Fabrikanten hoeven namelijk niet te kiezen tussen dit profiel en de gewenste textuur.
Waar het past in een bestaand assortiment roomkaas.
Specifiek voor roomkaas is de gemengde configuratie, waarbij Oleocream™ in een toepassingsafhankelijke verhouding wordt gecombineerd met het bestaande vetsysteem, momenteel de meest economisch haalbare methode. Het is ontworpen om te worden geïntegreerd in een bestaand recept en proces, niet om deze te vervangen.
Oleocream is ook stabiel onder de gebruikelijke omstandigheden van een roomkaasproductielijn: hitte, zuur en schuifkrachten, zonder dat een extra homogenisatiestap nodig is. Dit is vooral belangrijk in de beginfase, omdat procescompatibiliteit vaak bepaalt of een poging überhaupt de moeite waard is.
In interne, blinde sensorische tests gaven de testers de voorkeur aan een plantaardige roomkaas met Oleocream™ boven een vergelijkingsproduct gemaakt met 100% kokosolie. Dit resultaat komt overeen met het beoogde effect van het recept: een rijkere textuur, een zuiverdere afdronk en minder van de wasachtige nasmaak die ontstaat wanneer textuur aan kaas wordt toegevoegd zonder dat er daadwerkelijk vetten aan te pas komen.
De praktische bevindingen
Het verminderen van kokosolie in plantaardige roomkaas betekent niet langer dat het recept volledig opnieuw ontworpen hoeft te worden. Omdat Oleocream™ al een stabiele, natuurlijke emulsie is, kan het zonder nieuwe emulgatoren, stabilisatoren of een nieuwe processtap in bestaande productielijnen worden geïntegreerd, terwijl tegelijkertijd het vetzuurgehalte verschuift naar onverzadigde vetzuren.
Neem contact op met ons technische team om een receptstudie voor uw roomkaasproductlijn te bespreken.
Opmerkingen